Ambas gozan de mala prensa y son lo primero que se limita en las dietas. Sin embargo, sólo se trata de lograr un equilibrio en su consumo. Qué dicen los médicos.
Finas, blancas y requeridas. La sal y el azúcar son tan cotidianas que terminan pasando inadvertidas. Pero, ¿qué sería de la vida si no las incluyéramos en nuestra dieta? Un poco menos sabrosa, seguro. Y también algo menos saludable.
La sal y el azúcar suman energía al organismo. “Son un combustible fundamental. Sin su aporte, no podríamos funcionar”, asegura Gustavo Giunta, cardiólogo de la Unidad Metabólica de la Fundación Favaloro. De tan básicas, casi nadie se acuerda de ellas a la hora de pensar en una “dieta saludable”.
Pero son imprescindibles. “Sin azúcar, las células no podrían completar su proceso de reproducción y perderían vida”, explica Giunta. Lo mismo pasa con la sal: es un mineral indispensable. "Si nos faltara, se interrumpiría la transmisión del impulso nervioso y la contracción de los músculos y nos moriríamos”, dice, así de tajante, el doctor Edgardo Ridner, presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición.
Y la lista de beneficios sigue: la glucosa es el principal combustible del cerebro (sólo este órgano consume un 20% del azúcar del cuerpo) y de los riñones. La sal regula el equilibrio hídrico del cuerpo y las funciones nerviosas y musculares. Sin azúcar los glóbulos rojos no podrían reproducirse y sin el yodo que aporta la sal, el cerebro no podría desarrollarse. Tampoco produciríamos tiroxina, la hormona de las tiroides, y la mayoría de las funciones de nuestro cuerpo se desorganizarían.
“Es tan malo abusar de la sal como no consumirla. Cuando hay muy poco consumo de sal existe una mayor producción de ‘renina’, una hormona que eleva la presión arterial”, advierte Claudio Esteve, nutricionista especializado en diabetes y presidente de la Asociación Naturista Argentina.
¿Por qué si hacen bien está tan mal visto consumirlas? “La mala prensa de la sal y el azúcar tiene más que ver con la forma en la que las consumimos que con sus características”, dice Giunta. Echar el salero entero en un plato de papas fritas hace mal. Consumir a diario productos con azúcares procesadas, presentes en gaseosas y golosinas, también.
Los efectos se notan en todo el cuerpo: “el consumo aumentado de sodio trae problemas vasculares y coronarios, edemas, aumento de la presión arterial y dolores de cabeza. Los abusos de azúcares aumentan el metabolismo y el depósito de grasas, elevan la glucosa en sangre, empeorando la situación de pacientes con enfermedades metabólicas, como la diabetes”, explica la nutricionista Bárbara Santabaya.
Hay gente que no debería tener el salero ni la azucarera a mano. “Diabéticos, personas con problemas de obesidad e hipertensos son los principales grupos de riesgo”, asegura Alberto Villamil, cardiólogo del Instituto Cardiovascular de Buenos Aires (ICBA). Según el Ministerio de Salud, en el país una de cada tres personas es hipertensa. Cada año, los cuadros derivados de picos de presión suman unas 50 mil muertes. En la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, el consumo de sal se llevó cerca del 35%.
Más allá de las patologías coronarias o metabólicas, todos podríamos y deberíamos consumir sal y azúcar. El problema es cuánto. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir entre 5 y 6 gramos de sal por día. ¿Cómo medirlas? El doctor Villamil da una fórmula práctica: “el lugar que ocupa una pastilla en un blíster equivale a un gramo de sal”. Multiplicado por seis parece suficiente para las comidas de un día, pero hay que tener en cuenta que los seis gramos que recomienda la OMS deberían ser totales. Es decir, la sal que usamos para cocinar y la que le agregamos a la comida en la mesa.
También hay que tener en cuenta de dónde vienen los alimentos que consumimos. Los preparados tienen un gran porcentaje de sal concentrada. “Fiambres, snacks y prefritos son los más peligrosos”, asegura Villamil. Y, para el común de los mortales, los seis gramos parecen ser escasos. El promedio de sal consumido en la Argentina ronda los 12 gramos diarios. “Ahí radica el peligro. La mayoría de los problemas cardiovasculares son asintomáticos hasta que se producen”, advierte Giunta.
Placer permitido
El consumo de azúcar no debería seguir tantas reglas. “Para evitar el sobrepeso, la OMS recomienda que las calorías provenientes de los azúcares no sean más del 10% del total de la ingesta, pero es solo una recomendación. Si no hay patologías, el azúcar es un alimento que no tiene contraindicaciones”, dice Ridner.
El azúcar no sólo viene en sobrecitos. Está presente en frutas y verduras, alimentos libres de sospecha en casi cualquier dieta. Si el plan es no sumar calorías vacías, se puede ahorrar glucosa en bebidas y preparados. Las gaseosas no dietéticas concentran un 50% de dulce. Las golosinas y las galletitas de góndola también suman azúcares procesados. Pero nada debería impedirnos preparar una torta con un azúcar de buena calidad. “Ver el azúcar como algo malo, por sí misma, es una muestra de ignorancia. Debería estar prohibido prohibir”, defiende Ridner. Quizás deberíamos hacerle caso a lo que decían las abuelas: “todo en su justa medida”. Ni más ni menos.
FUENTE:http://entremujeres.clarin.com/vida-sana/nutricion/salud-nutricion-sal-azucar-dieta_0_1334868063.html
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